Maso naložte přes noc do pepřové marinády od Avokádo. Nechte v lednici. Na druhý den maso vyndejte z lednice a svažte potravinářským provázkem. Pevně utahujte, aby maso po upečení drželo tvar.
Připravte si velký pekáč, ideálně litinový hrnec. Na dno nalijte trochu oleje a zahřejte na plotně. Svázaný kus masa opečte ze všech stran. Až je hotovo, podlijte přibližně 150 ml vody nebo vývaru.
Přiklopte poklicí a dejte do trouby vyhřáté na 140 °C. Maso pečte přibližně 3 a půl, až 4 hodiny.
Připravte si omáčku.
Máslo dejte rozpustit do hrnce. Vsypejte na něj nahrubo nakrájené šalotky a také očištěné lišky. Dochuťte solí, pepřem a tymiánem. Promíchejte a společně restujte. Lišky se opečou a máslo krásně zhnědne, získá zajímavou oříškovou chuť.
Snižte teplotu a podlijte 150 ml vody nebo vývaru. Na střední teplotu nechte probublávat tak dlouho, dokud se voda neodvaří. Zaprašte moukou a promíchejte. Minutu až dvě společně opékejte. Zalijte smetanou a rozmíchejte. Lehce osolte. Společně vařte a míchejte, 15 minut. Podle potřeby můžete přidat trochu smetany, když se vám bude zdát omáčka příliš hustá. Dolaďte chuť.
